ELABORACIÓN DE PREPARADOS CÁRNICOS FRESCOS

1. MÓDULO 1. ELABORACIÓN DE PREPARADOS CÁRNICOS

UNIDAD DIDÁCTICA 1. MANTENIMIENTO DE LA MAQUINARIA Y EQUIPOS DE ELABORACIONES CÁRNICAS

1. Niveles de limpieza en los establecimientos minoristas y en la industria cárnica.
2. Productos de limpieza y tratamientos de primer nivel
3. Operaciones de mantenimiento de primer nivel en equipos y maquinaria en la industria cárnica
4. Control de instalaciones auxiliares
5. Control de cámaras de refrigeración o de congelación para productos elaborados frescos

UNIDAD DIDÁCTICA 2. MATERIAS PRIMAS Y AUXILIARES EN LA ELABORACIÓN DE PREPARADOS CÁRNICOS

1. La carne según destino y valoración
2. Despojos comestibles utilizados en charcutería
3. Selección y acondicionamiento previos de las materias primas
4. Las grasas, utilidad y conservación para preparados cárnicos
5. Características y acción de las grasa en los productos de chacinería-charcutería
6. Tratamientos previos de la carne, grasas y despojos: presalado, enfriamiento, condimentaciones previas.
7. Las tripas:
8. – Función, propiedades.
9. – Clasificación: naturales y artificiales, tipos y características
10. Otras materias auxiliares: cuerdas, grapas, cintas, aceites

UNIDAD DIDÁCTICA 3. CONDIMENTOS, ESPECIAS Y ADITIVOS

1. Aditivos:
2. – Concepto y clasificación general.
3. – Normativa de uso en charcutería: listas positivas, dosis.
4. – Acción, propiedades y toxicidad.
5. Especias:
6. – Tipos más utilizadas, características, función.
7. – Manejo y conservación
8. Condimentos:
9. – Relación de condimentos más utilizados.
10. – Propiedades y acción

UNIDAD DIDÁCTICA 4. ELABORACIÓN DE PREPARADOS CÁRNICOS FRESCOS

1. Características y reglamentación:
2. – Definición, clases.
3. – Clasificación de preparados: salchichas, chorizos frescos, hamburguesas, albóndigas.
4. – Formulación.
5. – Proceso de elaboración
6. El picado y amasado:
7. – Fundamentos.
8. – Alteraciones y defectos por picado inadecuado
9. La embutición:
10. – Concepto y técnicas, parámetros.
11. – Alteraciones y defectos por embutición incorrecta
12. Atado o grapado:
13. – Con cuerda, utilización de grapas.
14. – Técnicas.
15. Dosificación de masas para hamburguesas
16. Conocimientos sobre aditivos, especias y condimentos en la elaboración de hamburguesas y albóndigas
17. Maceración de productos cárnicos frescos
18. Preparados frescos susceptibles de mantenerse refrigerados o congelados. Tipos y características

UNIDAD DIDÁCTICA 5. MANEJO Y DE EQUIPOS Y ELEMENTOS DE TRABAJO EN ESTABLECIMIENTOS CÁRNICOS

1. Maquinaria y equipos (picadora, amasadora, embutidoras, calderas u hornos de cocción, cámaras climáticas, ahumadores, atadoras, inyectores).
2. Clasificación, aplicaciones de la maquinaria y equipos
3. Composición, montaje y desmontaje de elementos
4. Funcionamiento, dispositivos de control
5. Operaciones de mantenimiento
6. Control de cámaras de refrigeración
7. Control de cámaras de congelación
8. Manejo, medidas de seguridad
9. Elementos auxiliares: Balanzas de precisión, instrumentos de dosificación: características, manejo y mantenimiento.
10. Útiles de corte, ganchos, otras herramientas: empleo y seguridad
11. Recipientes, baños, inyectores, moldes: utilidad
12. Elementos de transporte

UNIDAD DIDÁCTICA 6. CONDICIONES TÉCNICO-SANITARIAS EN LA ELABORACIÓN DE PREPARADOS CÁRNICOS

1. La charcutería:
2. – Concepto y diferencias entre carnicería, salchichería, charcutería e industria cárnica.
3. – Normativa reguladora
4. El obrador industrial:
5. – Requisitos de las instalaciones, maquinaria y equipos.
6. – Condiciones higiénico-sanitarias y ambientales.
7. – Métodos específico de limpieza y desinfección, su ejecución.
8. – Medidas de higiene durante la manipulación.
9. – Factores y situaciones de riesgo y normativa.
10. – Medidas de prevención y protección personal.
11. – Situaciones de emergencia

UNIDAD DIDÁCTICA 7. ENVASADO DE LA CARNE

1. El envase: Materiales, propiedades, calidades, incompatibilidades
2. Clasificación, formatos, denominaciones, utilidades
3. Elementos de cerrado
4. Su conservación y almacenamiento
5. Etiquetas y otros auxiliares
6. Normativa sobre etiquetado: información a incluir.
7. Tipos de etiquetas, su ubicación
8. Otras marcas y señales, códigos
9. Técnicas de composición de paquetes. Agrupado, embandejado, retractilado
10. Exposición a la venta